A húsvéti asztal nem maradhat kalács nélkül, ezért hoztam egy pár finom receptet. A főtt sonka mellé, mi nagyon szeretjük az édeskés, puha foszlós kalácsot. De ha csak sima sós kalácsot készítünk, az is tökéletes hozzá. Desszertnek, a vendégek kínálásához pedig, jöhetnek az édes, mindenféle finomsággal töltött kalács változatok. A sima, fonott kalácsot pedig, fel is díszíthetjük egy kis cukormázzal, amitől még jobban mutat, és az ünnepi, húsvéti asztal dísze lehet.
A Húsvéti asztal nálunk elképzelhetetlen sárgatúró és fonott kalács nélkül, ahogyan a sonka, a kolbász és a torma sem hiányozhat az asztalról. Annak aki még nem ismeri, nem kóstolta, érdemes egyszer elkészítenie, mert nagyon különleges ízkombináció az édeskés sárgatúró, a friss fonott kalács, a sós füstölt sonkával, kolbásszal, csípős, reszelt tormával és a friss újhagymával vagy hónapos retekkel. Aki ismeri, annak nem fogok újat mutatni a sárgatúró recepttel. De azoknak akik még nem találkoztak vele, érdemes egyszer kipróbálniuk. Emellett az alábbi posztban még bemutatok pár lépést, hogy süssünk kitűnő húsvéti kalácsot.
Húsvéti sárgatúró
A sárgatúró vagy ahogyan másként nevezik édestúró, nálunk hagyomány, mivel a családom egyik fele Szabolcsból származik, ahol ez a finomság szorosan kötődik a Húsvéti népszokásokhoz. Azért is annyira különleges, mert egy évben csak egyszer, Húsvétkor fogyasztjuk. Ezekről a hagyományokról bővebben itt olvashatsz.
A készítésénél alapszabály, hogy ahány deci tej, annyi darab tojás kell hozzá. Hallottam már olyat is, hogy valaki sósan készíti, zöld fűszerekkel, de én pici korom óta édesen, mazsolával ismerem, ahogy a nagyim készíti. Én most kihagytam a mazsolát, mert Ati a fiam nem szereti, de amúgy nagyon finom benne.
Húsvéti sárgatúró (alaprecept)
1 l tej (ha lehet házi)
10 db tojás
5 evőkanál cukor (ízlés szerint változhat)
1 marék mazsola (elhagyható)
1 csipet só
Elkészítés:
A tejet feltesszük egy nagyobb, vízzel kiöblített fazékban melegedni, hozzáadjuk a cukrot, sót és a leöblített mazsolát. A tojásokat egyenként felverjük, majd egy nagyobb tálban az egészet egy villával összekeverjük, (ha valaki mozaikosra szeretné, nem kell teljesen felverni), beleöntjük a tejbe és folyamatosan kevergetve, lassú tűzön, megfőzzük a tejben a tojásokat. Ne hagyjuk magára, mert hajlamos az edény aljára leégni!
Mikor azt látjuk, hogy a tojás túrószerűen megfőtt, és a tejből a savó kicsapódott, ezáltal víz szerűvé válik, akkor fogunk egy darab tiszta gézdarabot, függöny anyagot, vagy sűrű szövésű konyharuhát, egy szűrőbe fektetve, belekanalazzuk a tojást, és összekötve a négy sarkát kissé gömbölyűre formázzuk, majd egy fakanálra akasztva, belelógatjuk egy magas fazékba és hűvös helyen hagyjuk, hogy teljesen kicsepegjen belőle az édes tejsavó.
Miután lecsepegett, hűtőbe tesszük tálalásig. Tálaláskor felszeleteljük és így kínáljuk a főtt sonka, kolbász, torma és kalács mellé.
Fonott kalács
A fonott kalács is kötelező eleme a húsvéti asztalnak, így minden alkalommal készítek egy finom, foszlós darabot. A sárgatúróból kicsepegő édes savót nem szeretem kiönteni, (ezt régen, a hagyomány szerint a család tagjai Húsvét reggelén megitták) mert a kalácshoz tökéletes tej helyett. De nem csak a kalácstésztához, hanem kalácsfelfújthoz is, és mákos gubához is felhasználható.
a fonott kalácshoz:
60 dkg finom liszt
2,5 dkg friss élesztő
3 dl édes tejsavó/tej
3 / 7 dkg (ha nem tejsavóból készítjük) cukor
1 db tojássárgája + 1 a kenéshez
5 dkg langyos vaj
1/2 kezeletlen citrom reszelt héja
1 teáskanál vanília kivonat
1 mokkáskanál só
Elkészítés:
A meglangyosított tejsavó felébe morzsoljuk az élesztőt, pár perc alatt felfuttatjuk.
A lisztet beleszitáljuk a tálba, hozzáadjuk a tojássárgáját, a cukrot, sót, reszelt citromhéjat és a felfuttatott élesztőt, majd a maradék tejsavóval elkezdjük bedagasztani a tésztát. Amikor a tészta összeállt, beledolgozzuk a langyos vajat és addig dagasztjuk míg a tészta fényes és hólyagokat vet, leválik a kezünkről és az edény faláról is. Ekkor gömbölyűvé formázzuk, enyhén meglisztezzük a tál alját és a tésztát visszatéve duplájára kelesztjük, kb. 30 perc alatt.
Amint a tészta megkelt, enyhén lisztezett felületre borítva 6 egyforma részre vágjuk, és egyenként kerek kis cipókká gömbölyítjük. Takarjuk le és pár perc elteltével, egyforma hosszúságú rudakká sodorjuk őket.
A fonáshoz itt látható segítség, ehhez bevallom, nekem is rendszeresen kell a puska, mivel nem mindennap készítem, így hajlamos vagyok elfelejteni a menetét. Miután a kalácsot megfontuk, tegyük egy sütőpapírral bélelt tepsire és kenjük le egy tojássárgájával, amit egy evőkanál tejjel hígítsunk fel. Hagyjuk kelni még 15-20 percig mielőtt betesszük a sütőbe.
Előmelegített sütőben 180 fokon, 35-40 perc alatt süssük készre, közben figyeljük, ha a teteje nagyon sülne, fedjük le fóliával, ha pedig az alja sül nagyon, tegyünk alá egy tepsit. A kész kalácsot rácsra téve hűtsük meg. Mivel ez egy nagy kalács, így ha valakinek ez túl sok, készítheti fele tészta mennyiségből, vagy megsütheti két kisebb kalácsnak a tésztát.
Egy-két fontos dolog, amit érdemes szem előtt tartanunk, ha kelt tésztával dolgozunk:
- A tészta szerkezete, annál szebb lesz, minél több levegőt gyúrunk bele. Ezért fontos az alapos kidolgozása a kelt tésztának.
- Régen azt mondták, akkor van kidolgozva a tészta, mikor a gerendáról is csöpög a víz, ami nem más mint, a homlokunk.
- Az alapanyagokat lehetőleg szobahőmérsékleten dolgozzuk bele, mert a hideg hozzávalók lassítják az élesztő munkáját.
- A sót keverjük el a liszttel alaposan, mielőtt az élesztőt hozzáadjuk, mert a sóval érintkezve, gátolja annak kelesztő hatását.
- Ugyanez igaz, a sok cukorra is, ezért csak egy csipetnyit tegyünk a tejhez, annyi is elég, hogy az élesztő felfusson.
- A zsiradék is lassítja az élesztőgombák szaporodását, emiatt minél több a tésztában a zsiradék, annál tovább tart a kelesztési idő.
- A konyhánkban, ahol a tésztát készítjük, ne legyen se hideg, se pedig huzat, mert az is árt a tésztának.
- Ahhoz, hogy foszlós legyen a kalácsunk, elengedhetetlen a tészta megfelelő kidolgozása. Mikor fonva készítjük, a fonatokhoz a rudakat, fonás előtt, jól sodorjuk meg.
Ha jó minőségű tésztát szeretnénk, vásároljuk jó alapanyagokat hozzá, lehetőleg búzacsírával gazdagított lisztet.
Én a lisztek közül ezt szoktam használni: Búzafinomliszt búzacsírával – BL 55. Jó minőségű legyen a tojás is, ne ketreces tartásból származzon, friss házi tejet és vajat már minden vásárcsarnokban találunk vagy vehetünk mobil házi tejet árusító kocsiról is. Finomított kristálycukor helyett, inkább használjuk, barna nádcukrot. Vigyázat a barna cukor (ami melasszal színezett finomított cukor) nem egyenlő a nádcukorral! Én mindíg vajat használok, sosem margarint.
Sós, foszlós kalács tejsavóból
Mint azt már írtam a diós tekercs receptjénél is, sokszor készítek itthon túrót, így mindig akad itthon tejsavó, ami a túró lecsepegtetése után megmarad. Ezt általában, frissen fel is szoktam használni kenyér vagy kalács készítéséhez, ugyanis csodát művel a kelt tésztával.
Ha viszont, nagyobb adagot készítek, akkor a fagyasztóba 2-3 dl-es adagokban elteszem és onnan használom olyankor, mikor épp nincs frissen. Hihetetlenül foszlóssá válik tőle a tészta, egyáltalán nem morzsálódik és csodásan puha, ruganyos még másnap is. De a tejsavó nem csak kelt tésztához jó, hanem a házi rétestészta készítéséhez is kitűnő.
Ez a sós kalács, nagyszerű lehet a közelgő Húsvéti ünnepi asztalra, a sonka, kolbász, sárga túró és a reszelt torma mellé. A receptje pedig, ugyan az a kenyér recept, mint amit, rendszeresen sütök, annyi változtatással, hogy a 3 dl vizet cseréltem le a tejsavóra.
Ha nincs tejsavónk készítsük fele-fele arányú víz és natúr joghurt/kefír keverékével.
Gazdagíthatjuk a kalácsot apróra vágott friss, vagy szárított fűszerekkel is, például rozmaringgal, bazsalikommal, medvehagymával, de akár, egy kevés reszelt fokhagymával is adhatunk neki egy kis plusz ízt.
Hozzávalók:
50 dkg BL 80 kenyérliszt
1 tasak szárított élesztő/vagy 2,5 dkg friss
3 dl savó (házi túró készítéséből maradt)
0,5 dl olaj
1,5 teáskanál só
2 teáskanál cukor
Elkészítés:
A tészta hozzávalóiból, közepesen kemény tésztát dagasztunk. Jól kidolgozzuk, majd tiszta ruhával letakarva, langyos helyen, körülbelül 30 perc alatt a duplájára kelesztjük.
Ha a tészta megkelt, lisztezett deszkán, finoman átdolgozzuk, majd három egyforma részre osztjuk. A részeket egyenként, egyforma hosszú rudakká sodorva összefonjuk, mint a kalácsot. Liszttel kiszórt kenyér formába téve, tiszta ruhával letakarva 25-30 perc alatt duplájára kelesztjük.
Míg a tészta kel, addig a sütőt előmelegítjük 190 fokra. Az aljába pedig egy vízzel teli kisebb edényt teszünk, hogy párás legyen a sütő. Mert ettől szépen megnő a tészta sülés közben.
Miután a tészta kellően megkelt, a tetejét lekenjük langyos vízzel. Az előmelegített sütőben, először 10 percig 200 fokon, majd 190 fokra visszavéve a hőt, 40-45 perc alatt, szép barnára sütjük. Mikor megsült, rácsra téve hagyjuk teljesen kihűlni.